Più allergie per tutti: al lupo, al lupo! Al glutine.

Che sta succedendo? Sono circondata da parenti, amici e conoscenti affetti da intolleranze, allergie e sensibilità più o meno significative al glutine. Ma che è?! Il Paese della pasta, del pane, delle mille focacce (e delle birre ) si sta trasformando in un purgatorio di castrazioni alimentari.

Gentil Rosso (Soc. Agr. Raffetta, Bigarello-MN)

Le stime parlano di circa “600 mila casi presunti di intolleranza al glutine e 123 mila accertati” (dati 2010). L’Associazione italiana celiachia stima una crescita delle diagnosi ufficiali di intolleranza al glutine pari al 10% all’anno, con il 25% della popolazione italiana a rischio celiachia. Se a queste aggiungiamo la ben più diffusa allergia al lattosio, direi che il quadro è decisamente preoccupante. E se da un lato l’intensificarsi dell’attività diagnostica fa la sua parte (50 anni fa te lo saresti tenuto il mal di pancia), dall’altra mi sembra che l’attenzione evidenzi solo una parte del problema.

Più mi avventuro nelle letture e nei racconti dei conoscenti, più mi rendo conto che l’unica avversione e intolleranza che ancora non abbiamo sviluppato è quella alla disinformazione. Abbiamo forse iniziato a mangiare pane e pasta ieri l’altro? Perché questi tempi “moderni” ci vedono sviluppare forme allergiche come se piovesse? Perché il nostro sistema immunitario è così sovraesposto, stressato e indebolito da mandarci in tilt ad ogni piè sospinto?

Me lo chiedo e lo chiedo a chi certamente ne sa più di me. Con la convinzione che “siamo ciò che mangiamo” e l’evidenza delle statistiche a testimoniare che, a quanto pare, non siamo più “un granchè”. Mi sembra di capire che celiachia e sensibilità al glutine siano due cose ben diverse, accomunate dallo stesso fattore scatenante, il glutine appunto. Quindi al patibolo il glutine e tutti gli alimenti che lo contengono? (E nel cassonetto buona parte della nostra piramide alimentare?).

Se è vero che in condizioni normali il nostro stomaco è in grado di svolgere la digestione fisiologia e assorbire i micronutrienti (glutine compreso), evidentemente ci sono condizioni “anomale” che interferiscono con questo processo attivando una risposta immunologica. O no?

Li chiamano fattori ambientali. Aridaje..

Sembra infatti che l’azione “funesta” del glutine, sia legata alla sua concentrazione (quanto ne è ricco il cereale che consumo) e alla presenza di micotossine (sostanze prodotte dal metabolismo di funghi- leggasi muffe) che concorrono e contribuiscono alla sindrome della permeabilità intestinale. Quella che spiana la strana ad azioni immunologiche, celiachia e altre cosucce poco simpatiche.

Le produzioni intensive, la selezione varietale e le iperconcimazioni hanno portato ad un aumento dei livelli di glutine nei cereali (+12% rispetto a cereali non iperconcimati). Lo stoccaggio completa l’opera (w gli insilati), favorendo il moltiplicarsi delle micotossine, che finiscono tanto nell’alimentazione degli animali, quanto nelle farine destinate al consumo umano. E tutto il bottino finisce nel nostro piatto!

Quindi, chi sarebbe il lupo? Sono un po’ confusa al riguardo (anche se una mezza idea me la sono fatta).
Attendo lumi.